娉婷手札~La vie heureuse

懶得做飯時，是不是想開一罐鮪魚罐頭或醬瓜當配菜，打開擺盤就可以端上桌呢？但民眾普遍還是擔心：罐頭可以常溫放那麼久，一定是加了很多防腐劑，真的嗎？

臺灣國際生命科學會陳陸宏會長表示，根據《衞生福利部食品良好衛生規範準則》，罐頭食品必需有三項要件：商業滅菌（俗稱高溫殺菌）、密封，以及室溫保存。「商業滅菌」指的是透過高溫使有害微生物不再繁殖，尤其是食材中常見對人體毒性極大的肉毒桿菌，空罐充填食品後，以二重捲封方式，使罐頭形成密封狀態，外面的微生物無法進入罐頭內，並且以高溫加熱的方式滅菌，確保肉毒桿菌無法滋生。完成這二道重要手續後，食品可以在室溫保存不變質，這樣才可以稱做罐頭。

有了密封與滅菌的程序，食物不再因為細菌繁殖而腐敗，所以不需要添加防腐劑，此外台灣的《食品添加物使用範圍》也明文規定「禁止罐頭食品使用防腐劑」，在食品專家的眼中，罐頭食品相較於散裝食品，安全性更高！

罐頭要怎麼選才安全？

在挑選時，只要罐頭外包裝不銹蝕、破裂，皆安心購買。若罐頭外觀有膨脹、髒汚、生銹、凹罐、真空鈕浮起或密封不全⋯⋯等狀況，內部食物可能已發生變質，千萬不可再食用。罐頭打開後，食物與空氣接觸，就開始細菌滋生、腐壞的程序，不再能保鮮。陳陸宏建議，平時罐頭應保存於室溫或低溫的環境，避免太陽照射，一旦開封的罐頭應儘速食用完畢，若需要加熱或冷藏，也建議倒入玻璃或磁器中單獨加熱。

臺灣罐頭加工製造業至今超過70年，已經是技術非常成熟的產業，在嚴格的作業程序與管理規範下，生產品質不是問題。下次不得已再給家人吃罐頭食品時，不必再有罪惡感囉！

（本篇審稿專家臺灣國際生命科學會會長陳陸宏）