娉婷手札~La vie heureuse

2017-08-14 00:39:31 聯合報 記者魏妤庭、陳雨鑫／台北報導

研究顯示，含動物油脂的滷汁久煮產生膽固醇氧化物，食用過多有致癌風險。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉指出，許多民眾擔心烹調時間不夠，食物無法入味，建議可用悶燒鍋進行兩段式烹煮，減少加熱時間。鬍鬚張董事長張永昌也表示，食材熬煮有其極限，滷汁以新鮮為主較好。

許惠玉指出，比起油炸、油煎食物，滷製食品其實是相對健康的選擇，但的確有人一次煮很多，留下來慢慢吃，加上擔心食材不夠入味，烹煮時間也拉長。她提供個人的烹調撇步，可以煮兩次，第一次煮過後靜置，或放在悶燒鍋裡，再視個人口味再煮一次，可讓食物味道夠，又避免長時間烹煮。

張永昌表示，食材皆有保存期限，而大部分食物暴露在空氣中，就有壞掉的風險，特別是以肉品為主熬煮的滷汁會留下膠質，處理不當可能孳生細菌，甚至引來蚊蟲等「品嘗」。食材應講究衛生及安全，只要能在定時、定量、定溫等精準科學方式達到品質管理，不一定需要老滷汁才有好味道。

張永昌也提到，鬍鬚張的滷汁使用東坡肉作法，料多汁少慢火熬，「味道夠了也就是最佳狀態，那就換新的，不需要重複使用。」採取比較科學管理的方式熬煮，達到品質管理效果。